Los edulcorantes naturales se han convertido en una tendencia en alza para aquellos consumidores que buscan reducir su consumo de azúcar y carbohidratos. Según la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), más de un tercio de los consumidores estadounidenses han seguido una dieta específica en el último año, siendo el ayuno intermitente, la dieta keto y la paleo las más populares.

La encuesta destaca que los carbohidratos, y específicamente el azúcar, son los principales culpables del aumento de peso entre los estadounidenses. De hecho, el 33% de los encuestados citó el azúcar como la principal causa de aumento de peso, mientras que el 25% culpó a los carbohidratos.

Ante esta preocupación, los edulcorantes alternativos se están convirtiendo en una opción popular para aquellos que buscan reducir su consumo de azúcar. Se prevé que las ventas anuales de edulcorantes alternativos alcancen los 1,600 millones de dólares para 2024.

Reemplazo del azúcar con alternativas naturales
Los expertos señalan que la etiqueta limpia y la reducción de azúcar son las dos principales tendencias mundiales que impulsan el desarrollo y la innovación de nuevos productos.
Aunque las definiciones de los consumidores de «etiqueta limpia» continúan evolucionando, también ha progresado un impulso continuo por nuevos productos sin colorantes ni edulcorantes artificiales.

En lo que respecta a la conciencia y las preferencias de los consumidores acerca del endulzado, la miel, el azúcar y el jarabe de maple fueron las tres opciones principales con un 64, 59 y 31%, respectivamente. Si bien el 58% de los consumidores conoce la estevia, sólo el 22% la prefería. A pesar de obtener un reconocimiento del 63%, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sólo fue preferido por el 7% de los encuestados, mientras que el aspartame ocupó el último lugar en la preferencia de los consumidores con el 6% de los votos.

La versatilidad de la estevia
Se espera que el mercado mundial de sustitutos del azúcar experimente un crecimiento del 4% en los próximos seis años, según proyecciones recientes. Los consumidores cada vez más exigentes buscan edulcorantes de alta intensidad que ofrezcan un sabor mejorado y menos notas desagradables. La estevia y la fruta del monje siguen liderando la categoría de edulcorantes naturales de alta intensidad debido a su contenido en compuestos de dulzor no calóricos, aunque aún se enfrentan a desafíos para alcanzar el «punto óptimo» en las formulaciones que imitan la sacarosa.

Los impuestos sobre las bebidas azucaradas, la exigencia de etiquetado de «azúcar agregada» y los consumidores cada vez más educados impulsan un cambio significativo en el mercado hacia el uso de edulcorantes sin calorías de origen vegetal como la estevia y la fruta del monje. A medida que los consumidores se alejan de las opciones artificiales, la tasa de uso de edulcorantes de alta intensidad a base de plantas continúa aumentando significativamente.

Los desarrolladores de edulcorantes están prestando más atención a otros rebaudiósidos, como el rebaudiósido D y el rebaudiósido M, para mejorar el perfil de sabor y disminuir los resabios. Estas fracciones de la estevia ofrecen una dulzura más similar al azúcar en el inicio y en la intensidad, lo que las hace más atractivas para los consumidores.

Algunas otras alternativas
Actualmente, hay docenas de soluciones edulcorantes disponibles para los fabricantes, incluidos los productos mencionados junto con alulosa, fructosa, xilitol, eritritol e innumerables combinaciones de los mismos.

Aunque el eritritol se usa comúnmente para la reducción de calorías, un nivel de uso restringido del 3.5% limita su uso. La alulosa, por otro lado, puede reemplazar al eritritol en una proporción de uno a uno sin agregar calorías.

Perspectivas de los edulcorantes
Los enfoques están cambiando a medida que los fabricantes buscan reducir el contenido de azúcar y ofrecer productos más saludables y naturales. Sin embargo, este cambio no está exento de desafíos y riesgos. Las empresas deben preservar el perfil de sabor que sus clientes esperan, lo que significa que los edulcorantes de sabor limpio son esenciales para el éxito.

Las formulaciones actuales de edulcorantes no se basan en un solo tipo, sino en una combinación de múltiples edulcorantes, modificadores y potenciadores del sabor. Juntos, estos ingredientes logran un perfil de sabor más cercano al azúcar.

La experiencia en formulación es crucial para maximizar la capacidad de reducir el azúcar y producir un producto exitoso. La innovación en la reducción del azúcar y el desarrollo de edulcorantes alternativos está en auge, y nunca ha habido una inversión tan enfocada y bien financiada en este campo a nivel mundial.

Es un momento emocionante para presenciar los cambios y la innovación en el mercado de los edulcorantes, a medida que se esfuerzan por satisfacer las necesidades y preferencias de los consumidores del mañana.