Chile tiene una alta producción , exportación y consumo de productos cárnicos, es decir salchichas, vienesas, patés y jamones, entre otros. Todos estos preparados hechos total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de los animales de abasto, ingresan altas cifras altas cifras al país.

De hecho, según datos publicados por la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas, ANIC, la producción anual de salchichas en 2021 superó los 96 millones de kilos, donde se incluyen vienesas y gordas.

En cuanto al consumo , en 2018, el Instituto Nacional de Estadística INE consignó que el consumo per cápita anual de vienesas en Chile es de 16 Kilos, o 16 paquetes de 20 unidades por persona, solo por citar un ejemplo.

Este tipo de alimentos, es uno de los grupos que más aportan grasas,y grasas saturadas en la dieta por lo que desde el año 2010 Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) recomendaron limitar el consumo de grasas saturadas a valores inferiores al 10% de la ingesta calórica diaria total, y aumentar el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, abundantes en los aceites vegetales y aceite de pescado.

Con esto en mente, la Dra. Begoña Giménez, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Decytal) de la Facultad Tecnológica, desarrolló un proyecto junto a investigadores de la Usach, de la U. de Chile, del Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA) y de la Universidad de O´Higgins, para diseñar un ingrediente a base de aceites vegetales que sustituyera a estos lípidos, específicamente en patés.

Con esta idea, se adjudicaron financiamiento de Fondecyt y desarrollaron dos tipos de oleogeles. Uno con base en cera de abeja, y el otro en etilcelulosa. Siendo el primero el que mejor imitó las características de la grasa de cerdo, habitualmente utilizada para formular estas pastas untables.

“Hemos visto que los oleogeles de cera tienen propiedades más compatibles con el producto (paté). Por ejemplo, cuando hicimos la sustitución el producto quedó bastante similar al que es con grasa”, señala la Dra. Giménez.

Los oleogeles son sistemas constituidos por un aceite vegetal (líquido), en cuyo proceso de formación requieren el uso de agentes gelificantes capaces de proveerles estructura y conseguir que el aceite obtenido tenga características viscoelásticas, de firmeza, etc. similares a las de las grasas sólidas.

Este proyecto corresponde a una iniciativa de ciencia básica; esto significa que su principal objetivo es generar conocimiento mediante teorías y nuevas ideas que puedan explicar diversos fenómenos sin un criterio de aplicación inmediato. En este caso, la investigación continúa la línea de estudio de la Dra. Giménez, que se orienta al desarrollo de productos cárnicos saludables y funcionales.

Al igual que sus trabajos anteriores, los hallazgos obtenidos pueden ser aplicados en varios tipos de alimentos. Por ejemplo, “en la obtención de margarina con propiedades más saludables que las que hay en el mercado. Asimismo, en productos cárnicos, siempre con el objetivo de sustituir la grasa que se utiliza en la formulación de estos productos”, puntualizó la doctora en Ciencias de los Alimentos.

Fuente: Investigación Decytal.usach.cl